扁豆是市场上常见的蔬菜，不仅豆味浓郁，脆爽清香而且具有健脾、益气、化湿等功效，受到市民的欢迎。一般作为蔬菜的扁豆分为青扁豆、白扁豆和紫扁豆，那要如何挑选呢？

    豆荚要光滑，肉要厚。如果是选择青扁豆或者白扁豆，那就要选豆荚肥厚不显籽的，还得摸一摸看表面是否光滑。如果豆荚皮薄、籽粒明显、光泽暗淡，那就表示扁豆已经变老了。如果要选择紫扁豆的话，就可以选择有豆荚紫扁豆的。这种豆荚和豆粒都能吃，而且富有香味。

    在吃扁豆之前，要把豆筋撕掉，要不然不仅影响口感而且不容易消化。最重要的是炒扁豆或者是煮秋扁豆的时候时间要长一点，要把扁豆煮熟透了，要不然会引起中毒。有的人怕煮的时间太长会影响口感，就可以把扁豆在炒煮之前用水炒一下，直到变色再炒就比较安全。

　　扁豆一般人群均可食用，且扁豆的组织较软，煮的时候其营养成分容易释出在汤汁内，因此最好做成可同汤汁一起食用的菜肴。

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