拔丝菜有很多选择，只要你喜欢，土里土气的食材也能摇身一变成为年夜饭餐桌上的土豪选手！这些拔丝的菜肴用料简单，只是将白糖融化在极少量的热油中，倒入处理过的食材后迅速地翻匀后就可以出锅了，色泽油亮、造型美观，看上去丝丝甜蜜、块块诱人，是全国各地逢年过节必吃的经典菜，也是徽菜的代表。

学做拔丝的小票们一“炸”，三成热油炸一次、旺火复炸一次；二“炒糖”，少油加白糖，融化至冒小泡后关火，倒食材翻匀即可。今天选的拔丝食材是芋头。芋头又名芋艿，为天南星科多年生草本植物芋的地下肉质球茎。芋头口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒。是一种很好的碱性食物。芋头可蒸食或煮食，但必须彻底蒸熟或煮熟。

材料：

芋头200g，白糖90-100g，炸芋头用油适量，炒糖用油1小匙（5g）

做法：

1．芋头去皮洗净后，切成滚刀块。

2．炸锅中烧热油至三成热，下入芋头块，炸至变色后捞出来。

3．炸锅重新烧热，用手在高于油面15cm的位置试一下油温。

4．油温很热时下入芋头块复炸

5．炸10秒后即可捞出。

6．炸好的芋头块在漏勺里颠几下后使其充分沥油，盛在碗中备用。

7．炒锅烧热后，倒入1小匙油。

8．中火加热，放入全部的白糖。

9．用铲子不停地搅拌，靠近锅底的白糖已经开始融化，变成淡棕色。

10．大部分白糖已经融化，此时还是固态。

11．锅里开始出现液态的棕色的糖液。

12．糖液渐渐地变成透明的棕色。

13．仍然用铲子不停地搅拌，铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹。

14．糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡。

15．3、4秒以后，糖液表面每隔一小块都会有小泡泡冒出来（整个糖液表面大约有9、10个小泡泡），此时立刻关火。

16．关火后，倒入炸过的芋头块，迅速地翻匀、盛盘即可。

小贴士：

1．炸的技巧：第一次炸时只需要油温烧至三成热（80-100度左右，油面平静，无烟、无声响，倒入食材后有少量泡泡冒出），炸至变色后捞出来；重新开火，旺火复炸一下，为的是用逼出芋头块里的油脂。

2．炸好的芋头块在漏勺里颠几下，充分地过滤掉表面的油脂，如果表面包裹的油太多，而后就不容易挂糖了。

3．芋头炸完以后要准备开始炒糖，即进行下一步操作。做这道菜时不能提前很长时间就将芋头炸出来，因为炸好的芋头静置在空气里，也容易吸收其中的水分，而使其表面变得潮湿，而后不容易挂糖。

4．整个炒糖的过程中，都要用铲子不停地搅拌热锅中的糖液，以防局部受热不均匀。