羊肉切片后,用水漂掉去血水,可有效去腥膻。片不能过厚,不容易熟透,太薄抓腌的时候又容易碎。我切的片大约有1.5毫米。拌弄的时候动作轻柔,捏搓的话容易让肥瘦肉散开。
粉蒸类东西,加入米粉后,总体看起来不能太干,所以在调制时,美食菜谱大全可适量增加水分调料的量,比如黄酒和酱油。虽然炒粉时加了花椒和干辣椒,但是后面仍需要加一点辣椒粉,一是为了颜色好看,二是复合重麻辣口味能抵膻味,使羊肉性感又魅惑。蒸好后的羊肉,撒上花椒粉和大量香菜碎就可以上桌了。
用料:
羊后腿肉300克(无皮带肥肉)香芋300克大米25克糯米25克生姜1块
大蒜4粒香葱白5根香菜5根干辣椒1把白胡椒粉1茶匙花椒1汤匙
八角1粒桂皮1小块花椒粉1茶匙细辣椒粉1汤匙香油1汤匙菜油2汤匙
郫县豆瓣1汤匙(剁碎)盐适量酱油2汤匙甜面酱1/2汤匙黄酒2汤匙荷叶1张
做法:
1、准备好主材料。
2、羊肉切大片(跟五花肉类似)。
3、将羊肉片入清水里漂去血水(中途换水)。
4、大米、糯米、干辣椒、花椒、八角、桂皮,入锅里用小火干炒到微黄,马上盛出。
5、待它冷却后,入料理机打成粉(不用太细)。
6、蒜葱蒜切成末;芋头去皮切成比肉片小一些的均匀厚片。
7、羊肉里加葱姜蒜末、辣椒粉、黄酒、白胡椒粉、甜面酱、酱油、豆瓣和适量盐,抓匀入味,腌5分钟。
8、将打碎的米粉放入,调入生菜油和香油,抓匀再腌10分钟,看看是否还要放盐。
9、以一片芋头一片肉的形式排完(肉上头和左右要留点出来),放在蒸笼里,排不完的碎肉可以放在蒸笼两边空处。入高压锅里按蹄筋键压熟。上桌前撒上花椒粉和切碎和香菜碎。
山西美食网小贴士:
1、羊肉一般很难找到合适的肉切大片,只有腿子上挨着骨头的地方厚实一些。
2、如果没买到厚实可以片的肉,直接将肉切小片腌好后乱码就行,芋头切成块垫底。
3、羊肉膻味重,可以在切片后先漂去血水。
4、蒸羊肉不能太干,如果不想加水,就把带水的调料多用一点。放盐时先把其他料调完再加。
5、米粉里加了干辣椒和花椒同炒后,拌肉片的时候可以另行加辣椒粉,颜色会漂亮很多,也可以杀腥膻。
6、芋头片要比肉切得厚些,码肉时最好是肉上方和左右都露出来一点为好,因为带肥的羊肉蒸后要缩小。
7、如果你用普通蒸锅的话,等锅里水烧开后再入蒸笼,大火一口气蒸50分钟左右。
8、蒸后的羊肉撒上花椒面后,再撒大量的香菜碎,增香提味。