酱油，作为必不可少的调味料，

你真的会挑吗？

当面对超市里五花八门的酱油，

挑选的标准又是什么呢？

今天就来说说

怎么挑选到适合你的酱油！

现在我们能从超市中购买到的酱油一般分为：酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油

酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味

配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂。因为含有对人体健康不利的氯丙醇，不适合长期使用。

所以我们在购买时应该选择酿造酱油，更加健康。

而在酿造酱油中，由于工艺的不同，又分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。

它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别。

高盐稀态发酵

以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油。

口感以咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道。

低盐固态发酵

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。

从品质上说，高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好。

当我们挑选时，可以通过查看瓶子上的标签找到酱油的发酵方式。

另外，我们在看酱油包装的时候，还需要注意的一点，就是要看氨基酸态氮的值。这个数值代表这酿造酱油的级别。

一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越好。

氨基酸态氮含量大于0.8克/100毫升，即为特级酱油。

合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升。

所以上图中，在“质量标准”一栏可以看到氨基酸态氮的数值为“≥1.2g/100ml”，所以它是特级的。

超市中有不同种类的酱油，经常看的人眼花缭乱。要挑选一个适合的酱油时，应该先了解酱油的不同用途。

生抽

生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料，用曲霉制成，经暴晒、发酵成熟后提取而成的。

由于它的色泽较浅，因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。

老抽

老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。

由于其本身颜色比较深，尤其适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用

辣酱油

一般用于西式菜及油炸食品。

辣酱油也称喼汁，特点是酸、甜、鲜、香俱备。可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等，亦可用来蘸食猪排、牛排等西式菜及油炸食品。

其他酱油

美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。

寿司酱油：专用于蘸食寿司和鱼生的酱油。

购买酱油时一定要看清酱油瓶子上的标志：如果标注供佐餐用，可直接入口。如果是供烹调用，则千万别用于直接入口的拌凉菜。

两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。