昨晚去楼下一家火锅店和朋友吃饭，因为从事餐饮行业，会习惯性的会给餐厅提一些建议，所以和老板混得很熟，结果被老板告知这个月到底餐厅就要关闭了。

顿时令我很惊讶，因为即使是现在这家餐厅仍有较小量排队。餐厅所在地区是城中村，旁边有一家社区购物中心。

老板说道：“几个月前海底捞在这里开业了，并且附近陆续开了火锅店，生意就开始变了，然后排队减少，最近午市都开始没人了，目前已经赚不到钱”。

按照老板的说法，餐厅开不下去归咎于强大的竞争者出现，但O2O君认为只要你晚市还在排队，至少是能够生存下去的。

其失败的原因还是因为内部管理，成本内耗，导致餐厅虽然营收很高但却不盈利，只是以前一家独大，客人多流水高掩盖了隐藏的危机罢了。

其实，很多时候，干掉餐厅的不是别人，而是自己。那些倒下的餐厅，常常“死”于内耗。

2019年，全国超600万家餐厅，餐饮竞争白热化，要想生存下去必须拼时效、拼平效、拼人效，说到底就是做“精细化管理”。

01

餐饮市场拐点降临

“精细化管理”成关键词

2018年，全国餐饮收入首破4万亿，增速9.5%，略有放缓。增速稍有放缓，恰恰说明整个餐饮市场拐点降临，发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松式慢跑”，进入到了一个全面的内生优化时期。

《中国餐饮报告2019》显示，在餐饮业从规模速度型转向质量效率型的升级战中，“精细化管理”成为关键词，具体表现在两个方面：

1、提升产业捕获量

产业捕获率取决于时间效率（时效）、空间效率（平效）和人均效率（人效）。

提升单位时间利用率和填补时间段空缺是餐饮企业提高时效的两大努力方向。

改变时效痛点正在成为行业共同努力的方向。特别是在一线城市，2018年以来，“全时段经营”已经成为行业热词。

海底捞在其2019年3月公布的上市后首份财报显示，海底捞85.52%的门店，每天营业时间超过20小时，最优情况下，海底捞22小时经营门店翻台率预计达到7.29次，18小时经营门店翻台率可达6.99次。

目前海底捞的翻台率足以支撑它取得不错的盈利，但翻台率并不是越高越好，海底捞已经注意到翻台率与就餐时间之间存在平衡点；翻台率提升就餐时间就要下降，继而导致客单价下降，所以需要在两者之间找到最优比例。

2、提升顾客体验度

顾客体验度由吃到的产品、身处的环境和所享受的服务等综合感受立体凝结而成。任何一个顾客和顾客接触等环节都存在精细化梳理、运营的空间。

现包水饺的领军品牌喜家德把它的产品“一字型长条水饺”细化出了具体的参数：

水饺长8.5-9厘米，高3.5厘米，肚子厚度2.8厘米。设置这样的产品规格是为了让顾客“咬一口剩一半，还能夹得住，能清清楚楚看到里面的真材实料”。

西贝推行了“无理由退菜”，目前的退菜率是2%。2018年，西贝的营收超过50亿元，2%的退菜率就是1个亿。“退菜率”倒逼西贝在后厨推行全面的精确测量，比如西贝曾要求每一个厨师长去拍食材垃圾桶，测算损耗率。

02

餐饮大企业的

精益化管理之路

餐饮行业精益化的管理的经典案例之一就是是西贝莜面村。

现在的西贝有几个精益化改变：

第一个改变，缩减店面。

以前的西贝动辄三四百平方米，这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场，而且通常只要300平方米以下的店面，把店面缩小。

西贝把自己的店面迅速缩小，越小它越能快速找到地方安置自己，这是空间上的精益化。

第二个改变，西贝莜面村现在几乎不用明火。

我曾经很喜欢西贝的一道招牌菜，功夫鱼，但是在西贝优化菜单的过程中，这道很受欢迎的菜被砍掉了。

为什么被砍掉？有两个原因：首先，鱼的制作工艺很繁琐，很难进行把控，保证每一次出品都达到同样的水准；其次，鱼的制作大多需要明火，“如果你去观察现在西贝的菜单，他们会尽量减少明火”。

现在西贝会和大悦城等商城品牌达成合作，大悦城开一家，西贝就进驻一家。在这样大型的商城里，有时会给商家特别的优惠，比如前三个月会给商家免铺租。如果一家餐厅使用明火，那么装修一个半月，消防审批可能也需要一个半月。

但是西贝减少明火的使用，换成电磁炉，或者小明炉，把装修开业的时间缩短到一个月内，那么西贝就可以比其他餐厅多赚两个月的钱，这是流程上的一个精益化。

第三、器具上的精益化。

首先，西贝的炊具都是标准化的；其次，西贝有很多大骨头一类的菜品，需要经常更换装垃圾的骨盘，因此西贝设计了一个特别大的骨盘，帮服务员省下了换盘子的时间，这样，服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方，比如说迎宾和上菜。

第四、红冰箱。

前文所说所有客户觉得不好吃的饭菜，西贝无条件为顾客置换，同时还会把存在问题的饭菜，也就是不良品放到专门的红冰箱里。

休息时间，把红冰箱里有问题的饭菜拿出来，由厨师和餐饮人员共同来评定，这道菜问题在哪，有没有提升的空间。有可能只是客人无理取闹，但是他们的原则是，我不能去怀疑客人。

在餐饮行业，这样的精益案例还有很多。另外一个精益的餐饮行业案例是烤鱼品牌江边城外。

江边城外做管理时，之前就因为原材料成本过高，导致利润低下。当时，他们就做了原材料的总量控制，甚至细化到了每一条鱼。

最开始，他们制定出了总量的数据。将任务分解后，后厨员工想出一个办法控制其中一个原材料——芝麻：其用矿泉水瓶装入400克芝麻，加到20条烤鱼中。总量控制好后，至于每条烤鱼是多一克，还是少一克，这些都不影响。

之后，所有环节都效仿了这一总量控制方式。员工知道每个环节的总量目标后，也能想出解决对策。

正因为此，江边城外的原材料成本得到了有效控制。

负责人卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。

原来，餐饮市场是吃红利，但现在，行业差的是管理。

03

未来餐饮真正的利润

来自运营细节

餐饮行业正整体进入高房租、高人工、高原材料的“三高”时代，其各项成本的大幅提升，让餐饮正成为一个高消耗的产业。

在餐饮行业迎来现代化管理的当下，曾经的餐饮因为粗放经营，还有一个看不见的第四高——高损耗。其中，包括储存不当、产品制作浪费、运营不善带来的原材料、人力成本等各个方面的损耗。

而这些，夺走的都是餐厅的净利润。