平常在家里，总喜欢喝点小酒，最钟爱的下酒菜，一是花生米，二酱牛肉，花生米还好说，物美价廉，又称“陪到底”，一直是下酒的好搭档，酱牛肉有点尴尬，一斤熟牛肉五六十元，着实吃不起，一个月一次，就算改善伙食了，后来发现牛肉也不贵，何不试着自己卤牛肉吃呢？经过多次尝试，终于卤成功了， 我总结了一些经验，今天无偿分享给大家，让你少走弯路，秀出好厨艺。

1、挑选牛肉

卤牛肉，尽量挑选牛前腱子部位，这里的肉不硬不柴，口感筋韧有嚼头，营养丰富又清爽，很多人对牛腱子不了解，牛腱子的小名叫金钱腱，筋多，吃起来有嚼头，还有一个好寓意，吃了金钱腱，财源滚滚来，当然，除了牛腱子，小牛腱、大牛腱、牛腩、牛肉也可以，只是味道口感，略有差异而已。

2、切牛肉

切牛肉的时候，要观察好它的纹路，不能顺着纹路切，应该横向切片，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

3、三分卤七分泡

三分卤七分泡，卤制结束后，还不能马上开吃，要在卤水中，浸泡一段时间，这样肉的味道才更佳，牛肉刚卤制完成，最好不要动，关火晾凉泡着就行，昨天有粉丝问我，刚卤好的牛肉一切就散了，是怎么回事？

大哥，你那是太心急了，记住热牛肉不能切，一切就散，一定要等肉凉了，变得紧实一点，再横着切片，保证一次性成功。

牛肉有损耗很正常，一般的情况下，一斤生牛肉，能卤出6.5两的熟牛肉，因为牛肉含水率高，算是正常损耗，如果卤汁的时间，把控不好，一斤生牛肉，也可能卤出5两熟牛肉，甚至更少。

卤牛肉

食材：牛腱子、八角、桂皮、香叶、葱姜、花椒

调味：冰糖、食盐、大酱、生抽、老抽、味精

1、准备牛腱子两个，用清水浸泡3个小时，泡出多余的血水，然后凉水下锅，开火烧水，放几片姜、一勺料酒。

2、大火沸腾，焯水十分钟左右，撇掉浮沫，洗净备用，前期去腥工作要到位。

3、准备用到的大料，葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、红茶，

4、锅内一次性加满水，放入洗净的腱子，接着放入葱段、姜片，半把冰糖、2勺生抽、2勺老抽、适量的味精、盐。

5、再放入两勺大酱，将所有的卤料装入滤袋中，一并放入锅中，避免到处都是残渣。

6、大火烧烤沸腾，再转成小火，盖盖炖一个半小时，捞出牛肉，在室温放置2个小时冷却风干，（有了这一步，酱牛肉的口感才劲道），然后再放回肉汤中，大火煮15分钟即可。

7、等时间到了，可以拿根筷子判断一下，如果很轻松能插进去，表示就熟透了，

8、如果不着急吃的话，建议在浸泡一段时间，不低于3个小时，让卤汁充分入味，我一般浸泡一个晚上，第二天切片刚刚好，鲜味浓厚，口感丰厚，不硬不柴刚刚好。

技巧总结

1、做酱牛肉要用牛腱子，金钱腱最好，牛的前腿腱子，卤牛肉的时候，除了其他大料以外，再加点红茶叶，能瞬间提升3分香气，而且还能很好地软烂肉质，达到上色的目的。

2、卤牛肉要经常两次风干，第一次是焯水之后，第二次是卤好之后。

3、酱好的牛肉，要浸泡3个小时以上，完全冷却后再切片，会比热着好切，而且更入味。

来源：食味菜谱

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