每一种肉都有自己独有的特性，需要用不同的方法来料理，尤其用炖煮这种突出食材本味的烹饪方法，更是不能乱加调味料，老师傅们经常说的“猪不椒，羊不料”，就是在长期烹饪过程中总结出来的宝贵经验。

猪肉类、排骨类烹煮遇到的最多的问题就是肉香味不足，有腥臊味，这一般都是用调味料和处理方式不对造成的，尤其是在炖排骨的时候，本身排骨肉质细腻，极为鲜香，是不适合添加过多的调味料的，一些人在煮的时候，经常会桂皮、八角、五香粉等各种调味料放一堆，做出来的排骨一点肉香味没有，全是调料味，基本就失败了。不管是炖猪肉还是炖排骨，记住下面这“3不放”，或许你会发现原来肉还是那么香。

第一不放花椒

俗话说“猪不椒，羊不料”，意思是在煮猪肉时不放花椒，而在煮羊时肉则不放八角。这里的煮仅仅是只“清炖”，如清炖排骨、蒜蓉白肉等。因为这些菜需要突出肉香味，花椒的味道比较浓郁，会严重影响肉本身的香味，而且煮猪肉时加入花椒的话，肉质也会发紧，通常在煮猪肉时是不放花椒的。

第二不放山楂

有人习惯加入一些山楂来加快煮肉的速度，但是山楂的酸味比较强，而猪肉也属于酸性食材，煮猪肉时加入山楂，会使猪肉的酸味增加，虽然鼻子闻不到，但吃起来会感觉没那么香，肉香味降低不少，对比一下即可知道。

第三不放料酒

猪肉在煮之前浸泡、焯水的时候，可以用料酒、生姜去腥，可以很大程度的减少五花肉的腥味。但在正式煮猪肉、排骨时就不宜再加入料酒了，料酒一般用在炒菜中，通过高温挥发掉，如果煮肉的时候加入料酒，煮好的肉会有股怪味，吃起来似乎更腥了。

煮五花肉的例子

所需食材：五花肉1块、葱1段、姜1块、盐适量。

1、五花肉清洗干净，加入没过猪肉块的清水，可以放入1勺料酒，浸泡30分钟，让表面油脂和血水析出。

2、冷锅冷水加入浸泡过的五花肉，加入姜片、葱段，中火煮开后继续煮3分钟，此时锅中水面上已经飘了很多浮沫，这样浮沫就是五花肉中的血水，血水煮出来后，五花肉中的腥味就很小了。

3、将五花肉捞出，用清水冲洗掉附着在表面的浮沫。

4、锅中水煮开，热水重新加入五花肉，加入新的姜片、葱段、适量的盐做底味，开大火煮开后转小火煮40分钟左右即可。熟了捞出，继续加工做红烧肉、蒜泥白肉，或者直接切片蘸料汁吃都可以。

——老井说——

在煮猪肉、排骨的时候加入花椒、料酒、山楂并不是不能吃，而是不好吃，影响肉香味。煮肉永远都是在做“减法”，如煮羊肉，品质高的羊肉只需要放点盐就行了，才能真正的吃出来羊肉的鲜香味道。

猪肉也是同理，但很多猪肉会有一些腥臊味，所以需要经过浸泡、焯水的步骤去尽量减少，而不是通过放调味料来“压制”这股味道，处理好的猪肉只需要放点葱姜，煮出来就很好吃了。

来源：市井觅食记

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