《舌尖上的中国》一共拍了四季。

不知道大家有没有留意过，哪个地方的美食出现的频率最多？

作为旅游、美食及《舌尖上的中国》的资深爱好者，

很肯定的告诉大家——是广东！

不容反驳，嘻嘻！

曾经听过外地人这么形容广东人。

天上飞的、地上走的、草里爬的……

熟的、半生的、全生的……

广东人统统都能往嘴里塞。

这话形容的——

好像我们老广还停留在披发纹面的南蛮时代。

粤菜经过了上千年的演变，

确实上天入地进海的都能成脍。

但其中是有章法、有传承、有功夫的。

以下晓墨带大家一起游广东，

一边品粤菜，一边谈功夫。

东西南北，我们先来看粤东。

01

粤菜之朴——儒家五形手

广东人，本地土著不多。

据考证，现在广东人，是几个朝代在中原大战中或败破落皇朝或其部属的后人。

潮汕人，是唐宋两代大规模迁移到广东的。

不知是地理位置还是宗族传承的缘故。

潮汕人在日后的上千年里谨守自己的风俗习惯、饮食习惯、宗教文化习惯。

唐宋遗风，在潮汕随处可觅。

中原豪强身上硬朗雄豪之气，依然在潮汕男人身上流淌。

潮汕有种功夫，叫儒家五形手。

共有虎、鹤、蛇、熊、猴五种套路。

凶狠时若猛虎出山，刚强凌厉，潇洒处如白鹤展翅、游刃有余。

儒家五形手既是传统功夫，也反映了潮汕人的处世哲学。

进退有度，攻藏有时，

心志高远在襟，尺度了然于胸。

同样反映潮汕人处世哲学的还有潮菜。

将功夫凝于手臂，将臂力运驰到手腕，手腕紧握着棒槌。

眼观鼻、鼻观心，深呼吸一口气。

双臂甩开，双腕紧握，用力均匀，不停锤击，将筋深肉厚的黄牛肉捶成肉浆。

时间不能太长，肉太烂会影响肉香。

用力不能过猛，筋全碎则丧失口感。

捶打必须均匀，否则每颗味道不一。

这样方能成就一颗能当乒乓球打的潮州牛肉丸。

没练过几年，真不敢下手捶打牛肉丸，潮汕是个极讲究传承的地方。

不小心，就砸了几十年的招牌。

潮式卤鹅，讲求火候与卤汁的调制。

潮汕家家有本不同的“卤”经。

特制卤汁调制完成后，再经长时间的卤制。

方能成就一碟潮州卤味，鹅肉、鹅肝、鹅肠……

最珍贵的部位是鹅掌，骨至入味，鹅掌皮却依然保有韧性。

舌头极灵敏的潮汕人，能尝出每家卤鹅细微的区别。

他们用同样灵敏的舌头品味砂锅粥。

外地人爱吃的潮汕砂锅粥滋味很浓厚。

加骨头、加鸡肉、加各种海鲜……

当地人吃的砂锅粥却非常清淡，只有米、水，顶多加一碗咸菜。

他们品味的是稻米的原香，充满田园味的稻香是辛苦工作后最好的慰籍。

（忽然感觉自己写出了些“舌尖上的中国”的意韵，嘻嘻）

肠胃得到了慰籍后，他们会泡上一壶功夫茶，在茶香中畅聊。

聊生意、聊工作、聊乡亲们团结起来，共创新天地。

这才是潮汕人的真功夫。

02

粤菜之实——洪拳

大部分人提到海，第一时间会联想起海南岛、大连、青岛、福建。

如果再把范围收窄到广东，最多会联想到汕头。

很多人不知道广东往西走，有漫长的海岸线，覆盖阳江、茂名、湛江三个城市。

南中国第一滩，在粤西。

粤西人长相有特色，发音亦有特色。

把正宗的广府话提高八度，直的音调更刚直，弯的音调更扭曲，

一直一弯地搅淆在一起，就成了粤西方言。

如果说粤东人表面温柔，内里强悍，

粤西人直来直去性格更为张扬。

恰如广东的本地功夫——洪拳。

洪拳的武术风格有二：

一是长桥大马，长手长攻，大开大合。

二是短桥窄马，短手近攻，贴身攻防。

两个字形容——实用！

粤西菜特色，两个字形容——实用！

咱们来看粤西几道家常菜。

一号湛江白切鸡，过百年来妥妥的稳占粤菜菜牌第一页。

正宗的粤西白切鸡，鸡肉熟而不烂，皮爽肉滑，清淡鲜美。

二号芋头扣肉，将精选上等五花肉用油炸至酥脆，

用清水泡过，再用文火蒸软，肥而不腻，广东人各类喜宴必备。

三号黄金豆腐

文火煎豆腐，做到外皮金黄酥脆，内里鲜嫩爽口。

吃起来就是初恋的感觉。

四号猪杂汤

猪肠、猪肝、瘦肉、猪肺

与枸杞叶一起煮至刚熟，肉鲜嫩，菜微苦带甘。最适合容易上火的“广东银”。

五号白灼海鲜

到粤西一定会吃的是什么？

海鲜！海鲜！！海鲜！！！重要的事说三遍，新鲜的海鲜不需要特别的烹饪。

一锅开水，一小碟好酱油，足矣！

粤西味道，如洪拳，硬桥硬马，以力较力。

实在！

03

粤菜之巧——无影脚

岭南文艺精粹要往何处寻？

晓墨会推荐四大园林。

岭南的四大园林，当中的三个分别处于：南海、顺德、番禺。

这三个地方，老广一般会合称为“南番顺”。

除了地理位置相近，语音差不多之外。

他们的饮食习惯和生活方式都是相似的。

南番顺三个地方，以顺德最有代表性。

顺德经济最发达，乡村俗例却最严格。

资本主义生产方式萌芽最早，宗族观念却最封建。

许多的矛盾集中在同一个地方，就诞生了一个非常有争议的人物——黄飞鸿！

有关于黄飞鸿的传说很多，

最多人传诵的当属“佛山无影脚”。

传说这种功夫的速度非常快，可以把对手秒踢得不分东西南北，神志尽失。

为此，“黄飞鸿”开创了电影史的吉尼斯世界纪录。

成为全世界被翻拍最多次的电影人物。

在顺德的逢简水乡，你能找到黄飞鸿成长的痕迹。

南番顺的水乡，水土丰美，人民富庶，生活简单逍遥。

一条小河，一条土狗，一条小舟，随手一网兜，

就是一条几斤重的活蹦乱跳的大鲩鱼，扔给厨房师傅。

师傅瞬间手起刀落将鱼血放尽，然后快速将鱼切割成雪白的薄片。

薄到什么程度？薄至近乎透明。

蘸上生姜丝、熟花生油、芝麻等佐料，放进嘴里。

鲜！脆！爽！

这就是驰名中外的“顺德生鱼片”。

也是备受争议的广式美食。

顺德本地人从无视这些争议。

他们认为：水清鱼靓、血尽鱼净，刀快鱼鲜。

卫生问题嘛，反正从来没食客反映过。

刀有多快？

晓墨没亲眼见过，佛山厨房师傅们都是秘传弟子。

反正无论是几斤的鱼，从来就不超过20分钟就能变成薄如蝉翼的数碟生鱼片。

佛山无影脚，看来传人不少。

04

粤菜之精——咏春

走完了粤东、粤西和南番顺。

大家必然会来到我们滴大广州。

广州之味在西关，西关之味在骑楼街。

骑楼街是广州的特色建筑。

广州开埠几百年，和洋人交易的商区在西关一带。

时间长了，就形成了半土半洋的建筑风格。

楼上为住房，楼下为商铺。

广州潮湿，必设“骑楼（阳台）”晒衣服，

二楼以下的阳台恰好成了商铺的“遮阳伞”。

久而久之，几条街都默契地形成了统一的建筑规例。

楼拼楼，街拼街。

在广州老城区逛街，下雨不会被淋湿，大太阳也不会被晒黑。

有些骑楼的建筑风格还相当精美，

逛街、购物、吃饭、赏楼，无论任何天气。

骑楼的故事说不完，李小龙只是其中一个。

没错，现当代的功夫大师李小龙，就是在骑楼街出生的。

李小龙是咏春拳的传人。

咏春之所以叫“咏春”，

因拳脚套路是点、横、折、竖、勾、挑、撇、捺，如“永”字。

李小龙幼年体弱拜名师叶问习咏春拳术，18岁前往美国留学。

开始“振藩国术馆”传授中国武术，本人被誉为功夫之王。

在西关恩宁路，大家可以参观李小龙故居，看中国功夫之精。

还能品尝粤菜之精——茶点、烧腊和甜品。

西关老街有数十家老字号。

最受广州本地人欢迎的当数老茶楼。

广州人的茶不仅仅是早茶，而是从早喝到晚的茶，从早吃到晚的茶点。

茶点讲究细致、精巧，不油、不腻。

不冲淡茶味，又让心情愉悦。

早早开为商埠的老西关，

茶点的制作中西杂糅，手法已达极致，而且每家老茶楼都有自己的招牌点心。

同一道点心，不同的茶楼滋味也截然不同。

老广们按照自己味道的喜好选择不同的茶楼聚会。

“去饮茶啦！”成为邀朋会友的最好方式。

古朴、实在、巧妙、精致，

这样的粤菜，谁不爱？

这样的粤菜，在下一季的《舌尖上的中国》依然会担纲主角。

你，信不信？

来源：汇客廰文旅

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